el agua libre y el agua ligada

el agua libre: se encuentra en la periferia del alimento .El agua que se congela es denominada agua libre, al congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposición, el agua libre se representa por el numero de cristales pequeños, en la congelación rápida los cristales son intracelulares y en la lenta extracelulares.



agua ligada :se encuentra dentro de las moleculas del alimento.El agua ligada no se congela, las células se deshidratan en la  congelación porque las desprovee de la disponibilidad de agua líquida.